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Zur richtigen Grilltechnik

Was ist Grillen?

Am Anfang steht die Frage: Was ist Grillen eigentlich? Die Antwort ist einfach: Grillen ist garen durch

Strahlungshitze - also durch infrarote Wellen. Durch die Hitzeeinwirkung werden die Poren des

Grillguts schnell geschlossen; es bleibt saftig und es erhält eine schöne Kruste. Da die Zubereitung

fast ohne Fett erfolgt, kann bedenkenlos auch fettreicheres Grillgut verwendet werden. Vitamine und

Mineralstoffe bleiben beim richtigen Grillen weitgehend erhalten.

Das Grillgut

Nimm das Grillgut rechtzeitig aus dem Kühlschrank und lasse es eine Zeitlang bei Raumtemperatur

stehen. Tiefgekühltes Fleisch unbedingt vorher auftauen.

Rohes Fleisch sollte niemals auf einem Holzbrett gelagert werden. Das Holz zieht den Saft heraus,

und das Fleisch wird trocken.

Gepökelte und geräucherte Fleisch- und Wurstwaren gehören in jedem Fall nur in Alufolie oder Grill-

schale auf den Grill, da sich ansonsten gesundheitsschädliche Stoffe bilden.

Gartest

Steaks prüft man mit Fingerdruck, ob sie den gewünschten Garzustand haben: Blutig fühlen sie sich

elastisch an, halbgar oder rosig sind sie weniger elastisch, an der Oberfläche treten kleine rote Saft-

perlen aus, durchgebraten geben die Steaks auf Fingerdruck nicht mehr nach.

Die angegebenen Grillzeiten können je nach Qualität der Grilladen und Art des Grillgerätes

differieren.

Benutze zum Wenden immer nur die Grillzange. Das Grillgut niemals mit Gabel oder Messer zum 

Wenden anstechen. Du verletzt sonst die Oberfläche, der Saft läuft aus und Dein schönes Steak wird

trocken und zäh.

Du solltest die Grilladen nie zu Anfang mit einer wäßrigen Flüssigkeit bestreichen, sondern nur mit

aromatisiertem Öl, Butter oder sonstigem Fett.

Marinade

Öl als Basis der Marinaden hat den Zweck, während der Marinierzeit den Sauerstoff der Luft vom

Fleisch abzuhalten. Später bietet Öl einen Schutz gegen Austrocknung. Es gibt viele Ölsorten,

jede mit einem typischen Geschmack, den Du ruhig einmal versuchen und erforschen solltest.

Bevor die Stücke in der Marinade eingelegt werden, müssen sie unter fließendem Wasser abge-

waschen und gründlich getrocknet werden. Die zugedeckte Schüssel mit dem eingelegtem Fleisch

kommt am Besten in den Kühlschrank. Es sollte mindestens eine Stunde in der kalten Marinade

ziehen.

Hebe die Marinade auf. Vielleicht kann sie Dir beim Grillen noch nützlich sein. Zum Beispiel kannst

Du damit die Grillstücke während des Grillen immer wieder einfetten.

Würzen mit der Spritze

Daß man Fleisch auch mittels einer Injektion würzen kann, ist nicht sehr bekannt. Ich will diese

ausgezeichnete Würzmethode beschreiben. Geeignet sind alle medizinischen Spritzen mit nicht

zu kleiner Nadel. Die Würze muß natürlich flüssig und ohne jede feste oder ungelöste Bestand-

teile sein, da die Kanüle sonst verstopfen würde.

Besonders geeignet sind alle Alkoholika, die über Aromastoffe verfügen. Sherry, Portwein, Madeire,

Cognac, Calvados, Wacholderschnaps, Kirschwasser, Slibowitz z.B. Weiterhin sind fertige Saucen

ideal, wie Worchestersauce, Sojasauce, Tabasco (nur wenige Tropfen), Angustora-Bitter, Knoblauch-

und Zwiebelsaft (fertig im Handel).

Wer Spaß am Erfinden hat, kann natürlich auch seine eigenen Mischungen zusammenstellen. Einen

Kräutersud etwa mit verschiedenen Gewürzen, Zwiebeln, Nelken, grünen Peffer, Lorbeerblättern

usw. Dieser Sud muß dann aber Kaffeefilterpapier gefiltert werden.

Die Spritze wird an verschiedenen Stellen (im Muskelfleisch) angesetzt und langsam entleert.

Flambieren

Einmal weil wir gerade beim Würzen sind, aber auch weil Flambieren mit dem Feuer zu tun hat, will

ich es hier abhandeln. Flambieren ist eine leicht erlernbare Technik, Speisen zu verfeinern. Diese

Kunst sollte man nicht nur den Gastronomen überlassen. Hierzu werden die fertigen Grilladen auf

einer heißen, evtl.  mit Butter bestrichenen Platte angerichtet. In einem kleinen Pfännchen wird jetzt

der Alkohol erwärmt, angezündet und brennend über das Fleisch gegeben. Mit einem (lang-

stieligen) Löffel die Spirituose immer wieder darüber geben, bis die Flamme erlischt.

Zum Flambieren sind alle aromatischen Alkoholsorten geeignet, sofern sie mehr als 40 % Alkohol

haben. Z.B. Rum, Arrak, Cognac, Weinbrand, Armagnac, Whisky, Obstwasser oder -geist jeder Art,

Calvados, Liköre (Grand Marnier, Escorial Grün, DOM Benediktine), usw. Will man einmal mit

niedrigprozentigen Schnäpsen flambieren, gibt man etwas reinen Alkohol hinzu.

Glasuren

Was die Marinaden vor dem Grillen sind, das sind Glasuren für den Endspurt, das spannende Finisch.

Für manche ist das nur eine unwichtige Kleinigkeit am Schluß, etwas, das einen nur vom Essen

abhält. Aber wie bei allen Kleinigkeiten ist es auch hier: Jedes Detail muß stimmen, wenn man eine

perfekte Mahlzeit auftischen will. Und dazu gehört eben eine Kruste.

Glasuren kommen erst kurz vor Ende der Garzeit ins Spiel, wenn die Grilladen schon fast fertig

sind, wenn den Gästen bereits das Wasser im Munde zusammenläuft. Eine Schweinshaxe kann

man natürlich nach gut bayerischer Art in der letzten Viertelstunde der Garzeit mehrmals mit Bier

einpinseln. Das ist nur eine Vorstufe des richtigen Glasierens, aber manche schwören darauf.

Auf den Rezeptseiten wirst Du für jeden Geschmack ein Rezept finden. Aber noch schöner ist

es, selber ein Rezept zu erfinden, sozusagen das individuelle Geheimrezept für die perfekte

Kruste. Auf jeden Fall ist Zucker ein wichtiger Bestandteil jeder Glasur. Ob er pur zugesetzt

wird, oder versteckt in Marmelade, Honig oder Sirup. Zucker karamelisiert in der Grillhitze und

sorgt damit für eine harte Kruste auf dem Grillstück.

Glasuren kannst Du gut verschlossen in Flaschen im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Du öfter

einmal grillst, dann lohnt es sich vielleicht, einen kleinen Vorrat anzulegen.

Brennmaterial, Holzkohle

 Für viele besteht der Geschmack beim Grillen nur aus dem typischen Räucherduft am Holzkohlen-

grill. Die Röststoffe, die beim Garen in heißer Luft und eigenem Saft entstehen, sind tatsächlich

unverwechselbar. Cowboys am Lagerfeuer mögen sich damit und vielleicht noch mit einer Prise

Salz und Pfeffer zufrieden geben.

So malerisch ein loderndes Lagerfeuer auch sein mag, die richtige Hitze zum Grillen erhältst Du

nur von glühenden Holzkohlen. Einfache Holzkohle glüht schnell durch (mit etwa 20 Minuten

mußt Du rechnen), hält aber die Hitze nicht lange. Dagegen brauchen Holzkohlenbriketts etwas

länger zum Anglühen (ca. 30 Minuten), halten aber die Temperatur länger.

Achte beim Kauf von Holzkohle und Holzkohlenbriketts darauf, daß auf der Verpackung auf

den Zusatz "Retorten" hingewiesen wird. Sollte der Zusatz nicht auf der Verpackung sein,

handelt es sich meistens um minderwertige Meiler-Holzkohle, die den allgemeinen Ansprüchen

von Reinheit nicht gerecht wird.

Sie enthält oft noch Rückstände wie unverbrannte Holzstücke, Sand, Erde und Gras. Diese Rück-

stände führen beim Grillen zu unliebsamen Nebenerscheinungen (Qualmentwicklung, etc.), die

Dir die Freude am Grillen leicht trüben könnten. Retortenkohle ist zwar etwas teurer, aber dieser

Mehrpreis macht sich bestimmt bezahlt.

Holz

Weiches Holz (z. B. Kiefer, Tanne, Erle und Birke) brennt schnell und Du kannst es verwenden,

um ein Feuer in Gang zu bringen. Wenn das Feuer richtig brennt, kannst Du mit Hartholz

(z. B. Eiche, Buche, Ahorn, Rebenwurzeln) den Grill weiterarbeiten. 

Verwende kein morsches Holz. Es ist verfault und gibt viel Rauch, ohne richtig zu heizen. 

Anzünden

Kleide den Glutkorb mit Alufolie aus. Erstens verstärkt die Reflektion die Hitze, zweitens tust Du

Dir später leichter beim Säubern. Bevor die Kohlen glühen, müssen sie aber erst einmal ange-

zündet werden. Das gelingt am einfachsten mit Trockenanzünder, die man einfach anzündet

und unter die Kohlen schiebt. Das weitere geht wie von allein.

Vielleicht mußt Du gelegentlich ein wenig Luft beisteuern, um die Verbrennung zu beschleunigen.

Dazu ist ein Blasebalg praktisch. Wer aber noch mit dem Blasebalg anheizt, wenn das Grillgut

schon auf dem Rost liegt, kommt zwar schneller zu seinem Steak, allerdings zu einem, das

außen verkohlt und innen noch roh ist.

Spiritus solltest Du zum Anfeuern nicht verwenden. Es ist einfach zu gefährlich. Unter keinen

Umständen darfst Du Terpentin oder Benzol verwenden. Diese Stoffe sind hochgiftig und

explosiv.

Die richtige Temperatur

Während des Anglühens solltest Du die Kohlen ab und zu mit einem Schürhaken mischen, damit

sich die Hitze gleichmäßig auf alle Kohlen verteilt. Solltest Du nachlegen müssen, bitte stets vom

Rand aus, um die Glut in der Mitte nicht zu schwächen. Notfalls mit dem Weitergrillen warten, bis

die Glut wieder die richtige Temperatur hat. Grille immer über gleichmäßig verteilter Glut. Nur so

erhältst Du gleichmäßig gegarte Stücke.

Die Holzkohle hat die richtige Temperatur, wenn sie mit einer dünnen, weißen Aschenschicht

überzogen ist. Wenn Du ein wenig Erfahrung mit dem Grillen hast, dann wirst Du schon an der

abgestrahlten Hitzespüren, ob die Temperatur zum Grillen ausreicht oder nicht.

Als Faustregel kannst Du Dir folgendes merken: Wenn Du es mit Deiner Hand 15 cm über der

Glut nur zwei Sekunden aushalten kannst, dann ist die Glut richtig. Für den Abstand zur Glut

gilt als Faustregel: Dünne Stücke nahe an die Glut, dickere je nach Stärke zuerst nahe an die

Glut, bis sich eine Kruste gebildet hat, dann weiter entfernt, damit die Grillade durchgaren kann.

Wenn durch herabtropfendes Fett Stichflammen aus der Glut schlagen, dann solltest Du diese

mit einem Schuß Wasser rasch löschen - eine Flasche mit Spühverschluß ist hierzu gut

geeignet.

15 Minuten vor dem Grillbeginn legt man den Rost über das Feuer, damit er gut durchglühen

kann. Wird der Rost erst später aufgelegt, muß er gut eingeölt werden, damit das Grillgut nicht

kleben bleibt.

Duftaroma

Vor dem Grillen kannst Du ein paar Tannenadeln auf die Holzkohle streuen oder ein Stück Reb-

holz oder einen Wacholderzweig in die Glut schieben. Im letzten Moment des Grillens kannst Du

ein paar Zweiglein Thymian oder Rosmarin, etwas Zitronenschale oder einige Wacholderbeeren

oder etwas Muskat auf die Glut werfen. Auch einige Zehen Knoblauch sorgen für ein gutes

Aroma der Grillstücke.

Rost oder Spieß

Noch eine Frage ist zu klären: Wann Rost und wann Spieß? Als Faustregel merke man sich:

Fleischstücke mit einem Gewicht bis zu einem Pfund (500 g) kann man auf den Rost geben.

Schwerere Stücke werden am Spieß saftiger und besser gar.

Schaschlikspieße aus Holz sollten vor dem Aufspießen der Fleischstücke etwa 15 Minuten in

Wasser liegen - dann halten die Spieße die Hitze auf dem Grill besser aus und verbrennen bzw.

verkohlen nicht. Außerdem läßt sich das Fleisch leichter aufstecken.

Reinigung

Der Grill ist nach dem Auskühlen wieder anständig zu reinigen und der Rost von evtl. Rück-

ständen zu säubern. Am besten wenn er noch warm ist, mit der Bürste einmal abbürsten und

das Grobe entfernen. Am nächsten Tag anständig abwaschen und leicht einölen. Ich nehme

Speiseöl.

Es wirft auch ein schlechtes Licht auf den Gastgeber, wenn er den Dreck erst entfernt, wenn

die Gäste schon da sind.

Sicherheit

Kinder sollten beim Grillen nie unbeaufsichtigt sein und rechtzeitig über die Gefahren aufgeklärt

werden. Das gilt auch für unbefugte Gäste. Der Grillmeister entscheidet, wenn was fertig ist

und wer das bekommt.

Das Wenden des Grillgutes ist die Hauptaufgabe des Grillmeisters und erfordert ein geschultes

Auge. Jede Störung ist absolut zu vermeiden.

Die Erwachsenen können mit gutem Beispiel vorangehen, indem sie folgende Sicherheitstips

von Schadenverhütungsexperten (Feuerwehr) beherzigen.